传统酿酒工艺到底好在哪里?

发布来源:泸州蜀泸酒业有限公司   发布日期:2020-04-16 11:28:26 浏览数:70

01.jpg无数双酿酒人的手  

让一粒粒粮变成一杯杯美酒





“有儿不进武槽房,熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房。”民间流传的这首民谣,道尽了烤酒匠的辛苦。


即使在机械化程度很高的今天,仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑,在湿热的环境下,挥洒汗水,恪尽职守,兢兢业业,才能酿出好酒。


与西方的啤酒酿制工艺不同,他们可以采用发酵罐等设备工艺,进行大规模工业化生产,但白酒是开放式的工艺,要和当地的空气、温度、湿度、水土、微生物充分接触,才能酿出好酒来。正是这种道法自然的传统工艺,在千年的酿酒实践过程中,民间传统酿酒工艺得以保存和发展。


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白酒不是靠人为“制造”出来的,酿酒过程的真正主角是微生物。烤酒过程中,烤酒工所做的工作是给微生物提供酿酒合适的条件而已。比如酵母菌,最适合的温度是28—30摄氏度,酿造浓香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最适合的温度是30—34摄氏度,这些微生物不会像人一样说话表达,需要经验丰富的酿酒工悉心去把握。因此,温度不合适,这些微生物就会休眠死亡。而温度高了,酿酒不需要的杂菌就会感染,产生异味,破坏酿造好酒的条件,酒质变差。



酿   酒



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酿酒是个系统工程,从原料、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、检测,是一个严格的过程,哪一个环节出问题都会影响质量。因此,酿酒不仅有严格到近乎苛刻的质量管理体系,而且“简单事情重复做,重复的事情用心做”的工匠精神需深入人心。




酿   造
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固态酒采用“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术;通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作;按照“量质摘酒,按质并坛”进行生产。


陈   酿
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陈酿是传统固态五粮食酒生产出来后的老熟过程,它利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化,从而改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。


勾   兑
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勾兑  “基础酒”经验质分级分别储存,储存期满后,勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析,根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合。


检   测
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 为了保证产品质量,蜀泸酒业将现代分析技术和现代分析仪器用于蜀泸酒生产的全过程检测。对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量把控。



酿制一瓶好酒不容易,如同悉心培育下一代,需要的是用心栽培、精雕细琢。这一过程中“耐心与坚持”是前提。如同“十年树木,百年树人”相似的道理。

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每滴酒,均需用心酿造,才会香醇浓郁。所谓一滴好酒,均经过夏种、秋收、冬藏、春酿。可见每款良心匠品,是经历过多重工序。在开封那一瞬间,这沉甸甸的产物,散发出的酒香更浓郁,每滴酒经过沉淀后更有“故事感”了。      



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